在酶解中，酶的影響因素有很多，酶的種類、酶的增加量、溫度、時間、pH、底物濃度值等均對酶解實際效果有影響，張井、林煌華等對鳀魚酶解均完成過相關的科學研究。

本試驗依據過去試驗及制造工作經驗，并考慮到節(jié)省產品成本，挑選酶解時間4h，酶解溫度56℃，酶加上總產量為原材料重的0.3%。挑選復合型口味胰蛋白酶、水解反應胰蛋白酶、蛋白酶k3種酶，科學研究這3種酶不一樣組成復合酶解及料液比（鳀魚原材料：鳀魚水溶液）不一樣對酶解實際效果的危害。酶解后將鳀魚酶解液濃縮至固體物質含水量為25%，以鳀魚酶解液得率為評價方法，明確最好酶解加工工藝。

鳀魚酶解液得率計算方法為：

（1）不一樣酶組成對鳀魚酶解得率的危害

在56℃，料液比1:2，酶加上總產量0.3%，酶解4h的標準下開展酶解試驗，由圖1由此可見，鳀魚酶解得率在78%～89.5%中間，復合型口味胰蛋白酶和水解反應胰蛋白酶為2:1時，鳀魚酶解液得率最大。從圖中剖析得知，復合型口味胰蛋白酶和水解反應胰蛋白酶組成對鳀魚的酶解實際效果不錯，次之為復合型口味胰蛋白酶和蛋白酶k組成、水解反應胰蛋白酶和蛋白酶k組成。從而在酶解加工工藝中選取加上復合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反應胰蛋白酶0.1%。

（2）料液核對鳀魚酶解得率的危害

在56℃，加上復合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反應胰蛋白酶0.1%，酶解4h的標準下開展酶解試驗，由圖2由此可見，料液核對酶解得率要比較大危害，鳀魚不加上水得率最少，伴隨著料液比的提升得率逐步提升，可是料液比1:2得率為89.5%和1:3得率90.2%較貼近，充分考慮生產制造具體中料液比提升商品耗能提升，占有機器設備室內空間等要素，故挑選料液之比1:2。

依據上述科學研究明確酶解加工工藝為：在溫度56℃、料液之比1:2標準下，加上復合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反應胰蛋白酶0.1%，酶解4h。依照以上加工工藝鳀魚酶解得率能夠做到89.5%。

2、美拉德反應加工工藝科學研究及商品秘方明確

在本實驗操作中運用美拉德反應科研開發(fā)鳀魚提取液，美拉德反應是使商品轉化成特殊香味香氣的主要方式方法。鳀魚酶解后形成的活性多肽和碳水化合物、鳀魚本身帶有的脂質等是參加美拉德反應的關鍵化學物質，對鳀魚特點口味的產生有主要奉獻。反映中加上L-胱胺酸能夠轉化成魚類味，此外還原性糖、反映溫度、反應速度也是美拉德反應的主要影響因素。此外，在化學反應歷程中添加合適的調味料能夠除去鳀魚的腥臭，提高香味和豐腴。

在美拉德反應完畢后，加上輔材開展配制制做鳀魚提取液終商品，并對終商品開展感觀鑒定。商品中加上食鹽、雞精、I G使設備造成咸香味道；加上白糖能夠遮蓋腥臭味及提升鮮糖度；加上維生素E、檸檬酸鈉避免鳀魚人體脂肪空氣氧化；加上低聚異麥芽糖調節(jié)水份成分和產品形態(tài)。秘方中固定不動食鹽成分10%，雞精成分8%，I G成分0.1%，白糖成分6%，維他命成分E0.1%，檸檬酸鈉成分0.05%，最終依據水份成分明確低聚異麥芽糖加上量（終商品水份占比為4S%上下）。