木糖醇南瓜醬的試制

原料處理方法及要求

原料處理 選擇無蟲咬、無腐爛、成熟度較 高而果肉較厚的南瓜，在清洗池中浸泡20min，再用 流動(dòng)清水把瓜洗凈。用人工或機(jī)械去皮，而后切半、 去瓤、切塊。

軟化與磨漿 南瓜切塊后用清水沖一下，馬上送到蒸汽箱中軟化，取出軟化的果塊，經(jīng)膠體磨磨細(xì)。

配比（kg）190kg南瓜醬成品配料為：南瓜果肉80，木糖醇90，低聚異麥芽糖20，檸檬酸 1.1。

加熱及濃縮 把南瓜漿和溶化好的白砂糖、 低聚異麥芽糖混合溶液（75%濃度）量降低。另外，如果甘薯片水分含量太低，在油炸時(shí) 淀粉充分糊化，內(nèi)部過硬。因此，從含油量的控制及 產(chǎn)品質(zhì)量綜合考慮，選75%(含水量的甘薯片比較恰當(dāng)。

木糖醇

控制油炸時(shí)間是控制甘薯片含油量的一個(gè)基本方法，也是最容易的方法。圖 # 告訴我們，產(chǎn)品含油 量隨油炸時(shí)間的延長而增加。但如果油炸時(shí)間過短， 甘薯片色澤淡，無脆感；油炸時(shí)間過長，則產(chǎn)品色澤深，風(fēng)味變劣。因此，在保證油炸甘薯片質(zhì)量的前提 下，應(yīng)盡可能縮短油炸時(shí)間，以降低產(chǎn)品的含油量。 基于這方面考慮，選擇在180°C油炸4min為佳。

通過控制甘薯片的厚度、水分含量及油炸時(shí)間 等措施可以降低油炸甘薯片的含油量。

降低油炸甘薯片含油量的較佳工藝參數(shù)為：甘 薯片厚度3mm，水分含量75%和在180°C油炸4min。