殼聚糖做為大自然中普遍存在的第二大天然高分子化學物質，已被普遍使用于食品類、藥業(yè)、環(huán)境保護、工業(yè)生產、護膚品、紡織品等行業(yè)。在食品工業(yè)中，殼聚糖能夠 抑止海產品中細菌的生長發(fā)育，因而經常使用于海產品冷藏。但直接應用殼聚糖開展冷藏時，有抗氧化低，感觀質量差等特性，故在具體使用中常會添加別的成分開展復合型冷藏。微生物防腐劑是以大自然中獲取或利用生物工程設計得到 的一種新式防腐劑，它具備高效率、翠綠色等特性。近些年，殼聚糖復合型別的微生物防腐劑對海產品開展冷藏的技術性造成了學者們的普遍關心。文中表明了純天然殼聚糖的冷藏特點，具體描述了殼聚糖與其它微生物防腐劑在海產品復合型冷藏技術性上的運用研究成果，剖析了現階段存在問題并提到了有可能的解決方案，與此同時對殼聚糖復合型微生物防腐劑在海產品冷藏層面的未來發(fā)展趨勢開展未來展望。

殼聚糖是純天然含糖量中唯一的偏堿高分子材料含糖量，其儲藏量僅次甲基纖維素。關鍵出現于泥鍬、蟲類的硬殼中合一些藻類植物，食用菌的植物細胞中，除此之外，根據一些微生物菌種的塑造發(fā)醇也可生產制造殼聚糖。做為一種來源于普遍、生產量大，且能再生的翠綠色自然資源，殼聚糖具備不錯的微生物降解性、相溶性、不含毒性、抗氧化性、抗菌、防癌等特性，在食品類，藥業(yè)，環(huán)境保護，工業(yè)生產，護膚品，紡織品等各個領域運用比較廣泛。在其中，由于其純天然抗菌性及生物降解性，在食品保鮮、包裝領域有有效的運用。但由于其不容易溶解于水，常必須甲酸做為輔助有機溶劑，會對冷藏商品造成不好的危害；而且過多的殼聚糖的增加會給冷藏商品產生澀感，危害其口味。因而，為了更好地減少殼聚糖的用量和對魚類質量的危害，可將其與其它類型的防腐劑開展混配，以填補其不夠，提升其在海產品冷藏上的實際效果。

微生物防腐劑是一類食用添加劑，就是指從綠色植物、小動物、微生物菌種等動物中獲取或利用生物工程設計得到 的對身體安全性的具備冷藏功能的化學物質，關鍵分成綠色植物源微生物防腐劑、小動物源微生物防腐劑、微生物菌種防腐劑及抗氧化物防腐劑。相對性于物理學防腐劑的價格比較貴和有機化學防腐劑的有害性，微生物防腐劑做為新式且進步快速的一類防腐劑，因具備應用使用量小，功效高效率，對身體沒害，運用廣泛等優(yōu)點得到了科研工作人員的關心。在海產品的冷藏中，微生物防腐劑的運用能夠 維持海產品的新鮮程度以及優(yōu)良的口味，而且根據不錯的抗菌實際效果，抑止海產品中有毒微生物菌種的發(fā)育繁育，以增加海產品的儲藏貨架期。

很多研究表明，生物降解、可食的翠綠色、環(huán)境保護的冷藏方法可能變成將來食品保鮮的方位，因而殼聚糖與微生物防腐劑開展混配用以冷藏變成了現在的科研網絡熱點。文中述評了殼聚糖與各種常見微生物防腐劑的混配用以海產品的冷藏，以求為殼聚糖及其其它微生物防腐劑的深層次運用，科學研究新式、翠綠色、環(huán)境保護的冷藏技術應用給予參照。

1殼聚糖的冷藏特點、冷藏原理

殼聚糖(Chitosan)有機化學名叫(1,4)-2-羥基-2-脫氨-β-D聚糖，是褐藻酸鈉脫乙?；奈镔|，分子式見圖1。一般覺得，脫乙酰度做到50%的褐藻酸鈉則可被稱作殼聚糖。因具備不錯的抗菌性、涂膜性和抗氧化等特性，殼聚糖可做為優(yōu)良的食品保鮮原材料。

1.1 殼聚糖的抗菌性

殼聚糖的抗菌性主要是根據與微生物菌種細胞膜作用造成的，現階段針對殼聚糖的抗菌體制并不確立，但關鍵覺得有二種抗菌體制。第一種覺得殼聚糖在弱酸性情況下帶正電，能夠與微生物菌種細胞質上帶負電的化學物質融合，根據這類粘附效果來毀壞細胞質的作用使微生物菌種身亡。第二種覺得殼聚糖根據不一樣方法與病菌及細菌立即融合造成 微生物菌種身亡。對病菌功效是由于殼聚糖可與病菌細胞質上的肽聚糖融合造成 細胞質裂化，進而導致電解質溶液的漏水最后造成 病菌身亡，見圖2（a）；對細菌功效是由于殼聚糖可與細菌的膜不飽和脂肪酸融合造成 細菌身亡，見圖2（b）。殼聚糖的抗菌性與殼聚糖的脫乙酰度、來源于及功效微生物菌種的類型相關：殼聚糖脫乙酰值越高，造成的胺基越多造成 它的抗菌性更強；細菌獲取的殼聚糖的抗菌性超過海洋動物中獲取出的殼聚糖的抗菌性，但有一些專家學者科學研究也表示出不一樣結果；除此之外，殼聚糖針對普遍海產品腐壞微生物菌種乳酸菌飲料、嗜冷菌、李斯特菌、橙黃色鏈球菌、大腸埃希菌等有優(yōu)良的抑制效果。

申明：文中常用照片、文本來源于《食品工業(yè)科技》，著作權歸原作全部。