2、魔芋膠加上量對小麥麩皮粉肉丸子質量的危害

固定不動水份加上量為53％（w／w），魔芋膠與卡拉膠配制為（1：0.30），科學研究不一樣魔芋膠加上量對小麥麩皮粉肉丸子質量的危害，試驗效果如圖2所顯示。

觀查圖2（a）及2（C），小麥麩皮粉肉丸子的強度及延展性隨魔芋膠使用量的提高呈先上升后下降的發(fā)展趨勢。在一定區(qū)域內，疑膠抗壓強度伴隨著魔芋膠加上量的增加而擴大，這時伴隨著魔芋膠分子數增加，分子結構間的化學交聯(lián)提高，進而使肉丸子的強度和延展性擴大；當加入量超出一定濃度值時，魔芋膠主要表現(xiàn)出非牛頓流體特點，危害了肉丸子的強度和延展性。

如圖2（b）所顯示，隨魔芋膠加上量擴大，肉丸子的粘度慢慢減少。這也是因為魔芋膠可與分散水產生共價鍵，其填加量擴大，商品持水功能提高，丸體粘度減少，這與yadi等在科學研究魔芋膠對野兔臘腸質構特點危害中的研究結果類似。由感觀得分【圖2（d）】得知，隨魔芋膠加上量提升，肉丸子的感觀可接受程度呈先升高后下降的發(fā)展趨勢。

綜合性試驗效果剖析得知，商品在魔芋膠加上量為0.4％～1.0％時，強度較高，粘度較低，0.2％～0.6％時延展性較高，0.6％時感觀接受程度最大，因而，擬訂魔芋膠最可用量為0.6％。

3、魔芋膠與卡拉膠混配核對小麥麩皮粉肉丸子質量的危害

固定不動水份加上量53％（w／w），魔芋膠加上量0.6％（w／w），科學研究不一樣魔芋膠與卡拉膠混配核對小麥麩皮粉肉丸子質量的危害，試驗結果如圖所示3所顯示。

觀查圖3（a）及3（c），伴隨著魔芋膠與卡拉膠混配比的提升，丸體的強度及延展性先上升后減少。魔芋膠與卡拉膠是以雙螺旋結構為核心的含糖量生物大分子，卡拉膠混配比例的增強有益于大量卡拉膠分子結構添充在魔芋膠的螺旋式中，促使丸身體素質構更加緊實，強度及延展性上升；另一方面，因為卡拉膠為親水膠，它可與木薯淀粉市場競爭消化吸收管理體系中的水分含量并與直鏈淀粉根據共價鍵融合，伴隨著卡拉膠混配比例的擴大，進一步加重阻攔了小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子結構間的集聚重新排列，消弱了直鏈淀粉分子結構間的相互作用力，促使混配管理體系的材質越來越綿軟，進而造成丸體的強度及延展性下降。這與錢毅玲等在科學研究魔芋膠和卡拉膠混配對乳狀液腸強度及延展性危害時，得到的適度提升卡拉膠加上配制可改進乳狀液腸強度及延展性，經過高的卡拉膠混配比例反倒使強度及延展性下降的結果一致。

圖3（b）說明，丸體粘度隨卡拉膠加上配制的提高而減少，這與卡拉膠配制提升可減弱魔芋膠脫干收攏功效，與此同時增強商品持水溶性相關。由圖3（d）得知，肉丸子的感觀得分隨卡拉膠加上配制的提高呈現(xiàn)出先升高后下降的發(fā)展趨勢，且在配制為1：0.40時最大。

綜合性質構及感觀得分結果，小麥麩皮粉肉丸子在魔芋膠與卡拉膠混配之比1：0.40時，強度及延展性最大，粘度較低，且感觀得分最大，故擬訂1：0.40為最好混配占比。

4、小麥麩皮粉肉丸子商品的外部經濟構象分析

固定不動水份加上量為53％（w／w），各自對未加上食品類膠體溶液的肉丸子【圖4（a）】、僅加上魔芋膠的肉丸子【0.6％，w／w，圖4（b）】、僅加上卡拉膠的肉丸子【0.24％，w／w，圖4（C）】及魔芋膠與卡拉膠混配占比各自為1：0.25【圖4（d）】、1：0.30【圖4（e）】、1：0.35【圖4（f）】、1：0.40【圖4（g）】、1：0.45【圖4（h）】時的肉丸子商品開展透射電鏡觀查。

觀查發(fā)覺，小麥麩皮粉肉丸子中不加上食品類膠體溶液時【圖4（a）】，因為麥子麥麩中缺乏面條蛋白質等可促使型成份，無法產生三維回轉式互聯(lián)網，各成分不可以較好的互相融合成形，肉丸子的外部經濟表層構造疏松，機構不光滑，孔隙度比較大，且有裂痕；只加上魔芋膠時【圖4（b）】，魔芋膠分子結構在食物中造成化學交聯(lián)，產生一定的疑膠網絡架構，肉丸子構造越來越比較緊密，但因為魔芋膠獨立應用的時候容易造成脫干收攏，且難于與食品攪拌，丸體構成不均勻一，因此 其表層依然比較不光滑，孔隙度較多。

僅加上卡拉膠時【圖4（C）】，因為卡拉膠本身的負電的互相抵觸，分子結構內難以產生共價鍵，易與木薯淀粉分子結構間相互影響，消弱了直鏈淀粉的重新排列，進而造成混配管理體系強度及粘聚力的降低。因而，獨立出現(xiàn)的卡拉膠無法獨自一人成疑膠，丸身體疑膠抗壓強度比較弱，丸體構造疏松，表層不光滑，多孔結構不顯著，間隙比較大。

當魔芋膠與卡拉膠加上配制由1：0.25升高至1：0.40時【圖4（d）一圖4（g）】，因為大量的卡拉膠分子結構添充在魔芋膠的螺旋式中，疑膠功效慢慢提高，疑膠抗壓強度增大，疑膠網絡架構增加，肉丸子的外部經濟組織架構更為密切，表層趨向光滑，孔隙度減少，多孔結構顯著增加，當加上配制升至1：0.45時，太多的卡拉膠加上會使小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子結構間的集聚重新排列，消弱了直鏈淀粉分子結構間的相互作用力，促使混配管理體系的材質越來越綿軟；與此同時與麥子麥麩中的蛋白相互影響，減少蛋白的相互影響，造成丸體外部經濟構造主要表現(xiàn)降低，發(fā)生間隙增加，表層光澤度降低，構造疏松的狀況。

由小麥麩皮粉肉丸子電鏡掃描結果得知，魔芋膠與卡拉膠混配之比1：0.40時，丸體外部經濟構造主要表現(xiàn)最佳，這時的設備的材質高密度緊密，表層光滑，孔隙度較小，網絡架構顯著，這與質構及感觀得分結果一致，產品質量優(yōu)質。

三、結果

魔芋膠能夠提高小麥麩皮粉肉丸子的強度及延展性，減少其粘性，但魔芋膠加上過多會使肉丸子的強度及延展性減少，進而減少小麥麩皮粉肉丸子商品的質量；魔芋膠與卡拉膠混配應用，當魔芋膠加上量固定不動時，在一定區(qū)域內擴大卡拉膠的增加量，商品外部經濟組織架構更為密切，表層光滑，孔隙度縮小，總體構造高密度圓潤，強度和延展性提高，粘度減少。

與此同時，在小麥麩皮粉肉丸子的制作過程中，因為混配食品類膠體溶液的應用，商品組織架構中的水份成分增加，感觀接受程度明顯提升。外部經濟構造觀查確認水份加上量53％、魔芋膠加上量0.6％、魔芋膠與卡拉膠混配比1：0.40時，丸子網絡構造密切圓潤，產品質量獲得有效的提升。