一起了解丙酸鈣的使用限量

GB2760—96(g/kg)：面包、醋、醬油、豆制食品、糕點，2.5；生面濕制品(指切面、餛飩皮)≤0.25(以丙酸計)。FAO/WHO(1984)：加工干酪3000mg/kg(單用或與丙酸、山梨酸及其鹽類合用量)。日本(以丙酸計)：2.5g/kg(本品3.15g)。主要用于面包及西點。1.0g鈣鹽(一水鹽)相當(dāng)于丙酸0.790g。用量過多會阻止面包酵母生長，損害風(fēng)味。

能阻止黑曲霉(Asp．Niger)、好氣Chemicalbook性產(chǎn)芽孢菌(B．Subtilis)生長。USDA，9CFR，§318．7(2000)：面粉制品，百分之0.32(以小麥粉量計，單用或與丙酸鈉合用量)。USDA§381．147(1994)：新餡餅面團(tuán)百分之3(以小麥粉量計)。一般在面包中使用鈣鹽，西點中使用鈉鹽。使用鈉鹽造成的堿性會延緩面團(tuán)發(fā)酵，而使用鈣鹽尚有強化鈣的作用。如果西點處使用鈣鹽，則會與膨松劑中的碳酸氫鈉反應(yīng)生成不溶性碳酸鈣，從而減少CO2的產(chǎn)生，故以鈉鹽為主。