丙酸鈣為白色結晶或白色晶體粉末或顆粒，無臭或微帶丙酸氣味。用做食品添加劑的丙酸鈣為一水鹽，對水和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，39.9g/l00mL(20℃)，不溶于乙醇、醚類。在百分之10的丙酸鈣水溶液中參加同量的稀硫酸，加熱能放出丙酸的特殊氣味。丙酸鈣呈堿性，其百分之10水溶液的pH值為8~10。

丙酸鈣的防腐性能與丙酸鈉相同，在酸性介質中形成丙酸而發(fā)揮抑菌作用。丙酸鈣按捺霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學膨松劑的作用，故常用丙酸鈉，然而其優(yōu)點在于糕點、面包和乳酪中使用丙酸鈣可補充食儡中的鈣質。丙酸鈣能按捺面團發(fā)酵時枯草桿菌的繁衍，pH值為5.0時zui小抑菌質量分數(shù)為百分之0.01，pH值5.8時需百分之0.188，zui適pH值應低于5.5 。