我國是一個(gè)烹飪大國，在國外有人調(diào)侃車輪上的美國、硬盤里日本、舌尖上的中國，是對(duì)中國美食最形象的比喻！在我們生活中常見的生粉，肉類通過生粉勾芡的食物，不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當(dāng)中，我們都能看到生粉的身影。其次還經(jīng)常聽到食粉、淀粉、嫩肉粉，這些烹飪中常用的物質(zhì)之間有什么區(qū)別呢？理解他們，但是烹飪的大幫手哦！

什么是淀粉、生粉？

淀粉一般是指玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是專門指哪種淀粉的，在烹飪中常常用來“勾芡”，如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，臺(tái)灣是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，讓淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇熱糊化的情況下，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，從而起到讓肉嫩滑的作用。淀粉只“潤滑”實(shí)際無法“嫩化”，對(duì)薄肉片還勉強(qiáng)可潤滑表面，但對(duì)大塊肉卻無能為力。

嫩肉粉和淀粉、生粉、食粉有什么區(qū)別？

什么是食粉？

食粉是廣東人對(duì)碳酸氫鈉的一種俗稱，也就是我們平常所說的“小蘇打”，略帶咸味的白色的粉末。食粉當(dāng)中含有碳酸根，當(dāng)它遇到酸類物質(zhì)，或者是酸式鹽時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)——生成二氧化碳，所以燒臘廚師在制作烤鴨皮水時(shí)，會(huì)加適量食粉進(jìn)去，其實(shí)這就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。食粉的應(yīng)用范圍很廣，在和油條面團(tuán)時(shí)，要加入適量的食粉和明礬，這樣面坯放入熱油鍋里炸出來的油條，也會(huì)變的蓬松。

加入適量的食粉和明礬作用：放入熱油鍋里炸出來的油條，會(huì)變的蓬松。

加適量食粉作用：就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。

什么是嫩肉粉？

顧名思義，嫩肉粉就對(duì)肉類起到嫩化作用的粉末，嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶。要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是從植物中提取而得，具有催化分解作用蛋白質(zhì)的作用，酶只分解蛋白質(zhì)，本身并沒有害處。人們覺得肉老、嚼不動(dòng)，是因?yàn)槠渲械哪z原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在起作用，酶的作用就如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運(yùn)一樣，“酶”就是“拆樓工人”，最常用來作嫩肉處理的酶是”木瓜蛋白酶”,木瓜蛋白酶將肌肉纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為人們自身能消化吸收的小單位分子蛋白質(zhì)，將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美，不僅使肉類達(dá)到嫩滑的效果，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價(jià)值。