羧甲基纖維素鈉的取代度是決定質量的關鍵之一，在其中粘度主要是與分子量有關，然而和取代度并沒有太大關聯(lián)，但是其中取代度越大，其分子量也會隨之而增大，那么取代度和什么物質有關？
　　1、如果是按照溶解速度來看的話，一般來說取代度高的對應粘度高，溶解時間較取代度低的粘度低的產品要長，如果從水溶性方面來講，就是取代度高的水溶性好，取代度低的水溶性差。
　　2、從結構式中可以看出每個葡萄糖單元上共有3個羥基，即C2、C3、C6羥基，葡萄糖單元羥基上的氫被羧甲基取代的多少用取代度來表示，若每個單元上的3個羥基上的氫均被羧甲基取代，定義為取代度是3，cmc取代度的大小直接影響到羧甲基纖維素鈉的性能。
　　3、一般認為取代度在0.6到0.7左右時乳化性能較好，而隨著取代度的提高，其他性能相應被改變，當取代度大于0.8時，其耐酸、耐鹽性能明顯增強。另外，上面也提到每個單元上共有3個羥基，即C2、C3的仲羥基和C6伯羥基。
　　4、羧甲基纖維素鈉的性能不僅同取代度的大小有關，也同羧甲基基團在整個纖維素分子中分布的均勻性和每個分子中羥甲基在每個單元中與C2、C3、C6取代的均勻性有關。取代度的假塑性有利于降低液態(tài)奶生產的能耗、利于均質和管道化輸送，在液態(tài)奶中不至于口感過膩，利于奶液香氣的釋放。
　　根據上述的灰化法和酸度法的檢測表明，羧甲基纖維素鈉取代度也取得了相應的了解，隨著取代度的提高，其相關性能也為會隨之而增加，也可以通過這兩種方法對其測量取代度數(shù)據的穩(wěn)定性。