山梨糖醇作為食品添加，很多小伙伴都不清楚它在食品里面是起到什么作用，對(duì)人體健康有沒有什么危害，下面小編詳細(xì)為大家介紹山梨糖醇的作用及安全的添加用量。

山梨糖醇的作用

1、風(fēng)味甜度

山梨糖醇味獨(dú)特，口感清涼爽口，甜度約為同等濃度蔗糖的60%左右。水溶性的山梨糖醇在水中溶解要吸收熱量，溶解熱為-110.8 J/g，接近葡萄糖，適合于加入到薄荷糖果、涼飲等食品中，可增強(qiáng)清涼感。

2、保濕性

山梨糖醇吸濕性大，其吸濕性遠(yuǎn)大于蔗糖，略小于甘油，空氣相對(duì)濕度高時(shí)容易吸濕結(jié)塊；然而，γ-結(jié)晶山梨醇的吸濕性很小。由于山梨糖醇的多羥基結(jié)構(gòu)決定了它有很好的保濕作用，添加到食品中能調(diào)節(jié)食品的干濕度，防止食品干裂，使食品保持新鮮和柔軟，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3、穩(wěn)定性

山梨糖醇分子中不含還原性基團(tuán)，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不燃燒，不揮發(fā)，耐酸堿，不易被空氣氧化。它具有良好的熱穩(wěn)定性，加熱時(shí)不會(huì)與可溶性氨基化合物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生褐變，因此用于食品糕點(diǎn)中，在烘烤后的食品中能保持原始的色香味。山梨糖醇在一定條件下進(jìn)行脫水氧化、酯化、醚化等反應(yīng)，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液中對(duì)多種金屬離子進(jìn)行螯合。

4、滲透壓

山梨糖醇的分子量比葡萄糖略大，因此滲透壓與葡萄糖接近，為蔗糖的1.88倍。較高的滲透壓意味著對(duì)微生物的抵抗力也相應(yīng)較強(qiáng)，可以用來(lái)控制果蔬醬類食品中的微生物。

山梨糖醇添加用量

1. FAO/WHO規(guī)定：可用于葡萄干，最大用量為5g/kg；食用冰和加冰飲料為50g/kg(單用或與甘油合用量)。
2. 用于食品的參考用量為軟飲料，1.3g/L；冷飲，70g/L；糖果，21g/kg；焙烤食品，50g/kg；布丁類，8g/kg；糖衣，0.5g/kg；頂端裱花，280g/kg。
3. 山梨糖醇（液）可按生產(chǎn)需要用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果。糕點(diǎn)，最大用量為5.0g/kg；魚糜及其制品，0.5g/kg；豆制品工藝用、制糖工藝用、釀造工藝用，膠基糖果，油炸小食品、調(diào)味料，按生產(chǎn)需要適量使用。