2.3 不同乳酸菌發(fā)酵豆?jié){揮發(fā)性氣味物質(zhì)定量及差異分析

乳酸菌發(fā)酵豆?jié){過(guò)程中糖類(lèi)、氨基酸、脂肪酸、維生素、醛、酮等物質(zhì)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化可產(chǎn)生大量揮發(fā)性氣味物質(zhì)，從而賦予發(fā)酵豆?jié){新的風(fēng)味。由圖4所示，未發(fā)酵豆?jié){與5種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){相比，揮發(fā)性氣味物質(zhì)的差異變化顯著。未發(fā)酵豆?jié){中含有正己醛、苯甲醛、戊醛、壬醛、正辛醛等9種醛類(lèi)物質(zhì)。在這些醛類(lèi)物質(zhì)中正己醛、戊醛、壬醛等可產(chǎn)生豆腥味，苯甲醛、2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛則對(duì)豆?jié){的特有風(fēng)味有香氣貢獻(xiàn)。5種乳酸菌發(fā)酵組中，以上9種醛類(lèi)物質(zhì)均顯著下降或部分消失，與前人通過(guò)乳酸菌發(fā)酵豆?jié){降低己醛含量，減少豆腥味的研究結(jié)果相一致。同時(shí)，也解釋了發(fā)酵豆?jié){豆腥味消除，并伴隨著豆?jié){原始香氣特征減弱的原由。此外，5種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){中醇類(lèi)物質(zhì)與酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及含量顯著增多，其中醇類(lèi)物質(zhì)中，苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香，正戊醇略帶果香，芳樟醇具有鈴蘭香氣，苯甲醇（定香劑，略帶香氣），正己醇具有水果芬芳香氣，正辛醇具有甜香味，1-壬醇稍有玫瑰和橙子香氣，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣，這些醇類(lèi)賦予乳酸菌發(fā)酵豆?jié){鮮香醇厚的特征香氣。在新產(chǎn)生或含量增大的酮類(lèi)物質(zhì)中，苯乙酮有山楂的氣味，2-庚酮有類(lèi)似梨的水果香味，仲辛酮呈蘋(píng)果似香氣，3-羥基-2-丁酮呈奶油和脂肪的氣味，2-壬酮呈水果、花、油脂和藥草似香氣。新產(chǎn)生的甲基麥芽酚具有焦奶油硬糖的特殊香氣。這些物質(zhì)進(jìn)一步豐富了發(fā)酵豆?jié){的香氣特征。新產(chǎn)生的有機(jī)酸，乙酸具有醋酸氣味，正戊酸和正己酸具有汗臭味，這些有機(jī)酸的產(chǎn)生使發(fā)酵豆?jié){帶有發(fā)酵酸敗的氣味（見(jiàn)表2）。乳酸菌發(fā)酵豆?jié){的揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成與發(fā)酵乳制品存在較大差異，發(fā)酵乳制品中揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機(jī)酸、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)以及有氧、氮、硫的雜環(huán)化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物，其中對(duì)酸奶的風(fēng)味貢獻(xiàn)度較大的是羧酸類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物及醛類(lèi)化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了發(fā)酵乳的主體風(fēng)味，如1-壬烯-3-酮、3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、雙乙酰、乙偶姻和2-壬酮等。乳酸菌在豆?jié){和動(dòng)物乳汁中因參與風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的代謝途徑，可能是導(dǎo)致發(fā)酵豆?jié){和酸奶之間風(fēng)味物質(zhì)組成存在差異性的主要原因。

2.4 不同乳酸菌發(fā)酵豆?jié){復(fù)發(fā)性氣味物質(zhì)聚類(lèi)分析

使用多元數(shù)據(jù)分析法能清晰地闡明各發(fā)酵豆?jié){樣本間的差異。將不同菌種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){樣品中的所有揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行多元數(shù)據(jù)分析，樣本聚類(lèi)樹(shù)分析見(jiàn)圖5。由樣本聚類(lèi)分析樹(shù)狀圖（圖5a）可見(jiàn)，干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌4種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成相近，與未發(fā)酵豆?jié){、嗜熱鏈球菌發(fā)酵豆?jié){間均存在差異。

5b所示，未發(fā)酵豆?jié){的特征化合物是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛；植物乳桿菌、干酪乳桿菌、和德氏乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的特征化合物是葉醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇；發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的特征化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羥基-2-丁酮、愈創(chuàng)木酚、苯酚；嗜熱鏈球菌兩組發(fā)酵豆?jié){中的特征揮發(fā)性氣味物質(zhì)是苯酚、芳樟醇、愈創(chuàng)木酚、甲基麥芽酚、2-乙?；邕?、2-乙基己醇、異戊醇、正辛醇、苯乙醇、環(huán)庚醇、2-壬酮。與文獻(xiàn)報(bào)道的發(fā)酵酸豆奶中的風(fēng)味物質(zhì)——丙酮酸、乙酸、苯甲酸等酸類(lèi)物質(zhì)含量較高略有差異。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌在豆?jié){發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。5種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){均顯著增加了揮發(fā)性氣味物質(zhì)的含量與組成，其中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌4種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成相近，與未發(fā)酵豆?jié){、嗜熱鏈球菌發(fā)酵豆?jié){間存在差異。未發(fā)酵豆?jié){的特征揮發(fā)性氣味物質(zhì)是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛。植物乳桿菌、干酪乳桿菌和德式乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的特征化合物是葉醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇。發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的特征化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羥基-2-丁酮、愈創(chuàng)木酚、苯酚。嗜熱鏈球菌發(fā)酵豆?jié){的特征化合物質(zhì)是苯酚、芳樟醇、愈創(chuàng)木酚、甲基麥芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、異戊醇、正辛醇、苯乙醇、環(huán)庚醇、2-壬酮。

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