隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用在肉類粘合中不僅粘合牢固，而且讓肉看起來(lái)具有大理石一樣的天然紋理，大大的提高了產(chǎn)品的賣相，增加了肉類邊角料的利用率。同時(shí)避免使用的化學(xué)類粘合劑帶來(lái)的開裂等粘合不牢，及過(guò)量使用化學(xué)類粘合劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。 可代替化學(xué)粘合劑、膠類粘合劑，用于碎肉、肉塊、牛排的粘合，綠...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感和感觀特性；提高火腿香腸中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），在減少原料肉添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無(wú)蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。 什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶： 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)稱TG酶。英文名...

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐及魚糕生產(chǎn)中，可提高產(chǎn)品的彈性及脆度，改善質(zhì)地口感，增加收率。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉餡添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，產(chǎn)品的彈性及口感得到顯著改善。 可...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）應(yīng)用在面制品中不僅能夠取代化學(xué)添加劑，而且可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度，彈性、強(qiáng)度都增加，可使做出來(lái)的饅頭表面光亮，有嚼頭、有筋度；面條的口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性，有勁道。而且比化學(xué)添加劑更安全和健康。 可代替化學(xué)增筋劑（硼砂），用于面條，饅頭，面制品的增筋、增強(qiáng)度，綠色、安...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于餃子餡、包子餡等餡類中，能顯著改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長(zhǎng)冷藏期，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。從而解決傳統(tǒng)上使用化學(xué)抱團(tuán)劑帶來(lái)的煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象，減少濫用化學(xué)制劑帶來(lái)的危害。 可代替化學(xué)抱團(tuán)劑，用于餃子餡、包子餡等餡類的抱團(tuán)，綠...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉粘合，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后不會(huì)散開，并且粘合線不明顯，讓肉看上去和完整的肉一樣。因此為了使產(chǎn)品賣相更好，生產(chǎn)商往往會(huì)用肥肉將牛肉、羊肉組合，這樣肥肉和瘦肉交替相間，不僅能夠?qū)⒃系某杀窘档投沂沟米龀龅姆逝?、涮羊肉看起?lái)具有大理石般美麗的紋理，讓食客們從感官到味覺(jué)都得到很好的滿足。...

核酸酶作用機(jī)理：核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶組成，對(duì)酵母核酸有很強(qiáng)的酶解能力，可廣泛應(yīng)用于酵母抽提物生產(chǎn)以及5，-核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)中，其酶解原理是核酸酶與底物核酸（RNA）發(fā)生作用,將其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鳥苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而無(wú)呈味成份5′—腺苷酸（AMP）經(jīng)腺苷酸脫氨酶作用也可轉(zhuǎn)化成5′—肌苷酸...