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山梨酸鉀
干法炒籽對油菜籽多酚和菜籽油品質的影響（一）
油菜是我國重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，是其他油料種子的10～30倍。菜籽多酚有抗氧化、抗腫瘤和降血糖等多種功能活性。芥子酸和芥子堿是油菜籽中最重要的內源性多酚，其中芥子酸的含量占游離酚酸的70％以上，芥子堿是油菜籽中主要的酯化酚酸，含量約占總酚的80％。Koski等首次報道了2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，認為其是由芥子酸在高溫...
單樅茶酒的抗氧化活性評價（三）
2、單樅茶酒還原能力測定結果
在還原能力測定實驗中，Fe3+可被還原為Fe2+，從而引起溶液顏色變化，物質還原能力的強弱與測出的溶液吸光度的大小呈正比關系。單樅茶酒還原能力測定結果見圖2。
由圖2可以看出，單樅茶酒的還原能力隨其用量的增加而增強，且明顯高于等量的0.1mg／mL抗壞血酸的還原能力。另外，不含任何茶中化合物的同酒精...
單樅茶酒的抗氧化活性評價（二）
①測定DPPH·清除能力
參考Kumaran等及Floegel等的方法并作改進。將單樅茶酒樣品作一系列濃度地稀釋，將每一稀釋度樣品溶液加到2支5mL試管中，每支試管加0.2mL樣品液；然后在一支試管中加入1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液3.8mL，在另一支試管中加入3.8mL乙醇，兩支試管充分搖勻后于室...
單樅茶酒的抗氧化活性評價（一）
茶酒，按生產工藝主要分為配制型茶酒和發(fā)酵型茶酒。其中，配制型茶酒是將茶葉在酒中浸泡，再經勾兌、調配等工藝制成的酒精飲品；而發(fā)酵型茶酒則是以茶葉為主料，以糖、果蔬汁等為配料，經酵母或酒曲發(fā)酵而成的飲用酒。目前，無論是配制型茶酒還是發(fā)酵型茶酒，酒精度通常在20％vol以下，且酒中含有很多茶葉活性物質，因此一般將茶酒歸為低度保健型酒。
據報道...
麥麩酚酸類物質對面團聚集態(tài)的影響（一）
小麥是我國的主要種植農作物之一。小麥麩皮作為小麥加工后的主要副產物，含有膳食纖維以及豐富的強抗氧化活性物質，具有極高的營養(yǎng)價值。然而，麥麩粗糙苦澀的口感使其在食品工業(yè)中的深加工與利用度都受到極大的限制。若能對小麥麩皮進行深加工和綜合利用，則會帶來很高的經濟效益和社會效益。
麥麩中的酚酸類物質如阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶素等對于人體的健...
雞肉風味物質的影響因素及其營養(yǎng)調控研究進展（一）
風味是衡量肉品質特性的重要指標。雞肉風味是由于風味前體物質經熱誘導發(fā)生一系列復雜的化學反應，形成了揮發(fā)性氣味物質和非揮發(fā)性滋味物質。本文綜述了雞肉中的主要風味物質、風味前體物質轉化成風味物質的主要途徑、影響雞肉風味的主要因素以及風味前體物質形成的營養(yǎng)調控技術，為提升雞肉風味提供參考和借鑒。
隨著人民生活水平的提高和對健康的重視，我國居民...
葡萄桑葚復合果醋工藝優(yōu)化和不同發(fā)酵時期的風味成分檢測科技（三）
2.5 響應面優(yōu)化試驗結果
根據單因素實驗，以產酸量（R）為響應值，每個影響因素擇出三個水平即：A初始乙醇濃度（6%、7%、8%）、BpH（4.5、5.0、5.5）、C醋酸菌接種量（8%、10%、12%）、D發(fā)酵溫度（30、32、34℃），設計響應面試驗，經Box-Benhnken分析得出結果見表3。
應用DesignExpert...
葡萄桑葚復合果醋工藝優(yōu)化和不同發(fā)酵時期的風味成分檢測科技（二）
2 結果與分析
2.1 初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵的影響
如圖1所示，固定其他發(fā)酵因素的情況下，隨著初始乙醇濃度的增加，產酸量呈先增加后減少的趨勢，初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵影響顯著（P＜0.05）。在初始乙醇濃度小于7%時，產酸量隨濃度升高而增加；超過7%產酸量開始下降但仍高于乙醇濃度為5%和6%，可能是在乙醇濃度低時，沒有構成滿足醋酸菌生...
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